| |||||||
 |
| LinkBack | أدوات الموضوع | انواع عرض الموضوع |
|
#1
| |||
| |||
 ابحاث علمية جامعيه بحث كامل حول المضافات الغذائية-مواد النكهة                                السلام عليكم ورحمة الله وبركاته يسعدنا ان نعرض لكم كل ما هو جديد في مجال البحث العلمي كل ماهو جديد في ابحاث علمية 2021 - 2021 الفهرس 1.المقدمة........................................1 2.تعريف المضافاتالغذائية.................................. .2 3.أقسام المضافاتالغذائية.................................. ..3 4.الغرض من استعمال المضافاتالغذائية.....................6 5.سلامة وأمان المضافات الغذائية............................7 6.تسمية المضافات الغذائية...................................8 7.مصادر المضافات الغذائية..................................8 8.مواد النكهة الطبيعيةوالصناعية............................9 9.إنتاج مركبات نكهة باستخدام عزلة من سكاروميسيس سرفيسيا مهندسة وراثيا وتقييمها كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات........................................ ...........21 10.أخطار المضافاتالغذائية.................................2 2 الخلاصة: يعتبر استعمال المضافات الغذائية مرحلة هامة من مراحل التصنيع الغذائي في العصر الحديث نظرا لأدوارها المتعددة من حفظ للأغذية وتعديل وتزيين.... لكن هذه المضافات تمثل من الخطورة كونها مواد كيميائية ما يوجب الدراسة الموسعة لها قبل الاستعمال وحتى بعد استهلاكها بالإضافة إلى ضرورة الرقابة الصارمة على مستخدميها والحرص على التزامهم بالشروط الموضوعة والمتفق عليها من قبل المتخصصين...... وتعتبر مواد النكهة إحدى أهم المضافات الغذائية نظرا لأنها تمثل جانب من أبرز جوانب معايير اختيار المستهلك لغذائه وقد تكون طبيعية أو اصطناعية . 1.المقدمة تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال الغذاء والتغذية والطب والصحة العامة وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم في هذه الحياة. ولاشك أن الأبدان تتأثر يما يدخل إليها من هواء تتنفسه وماء تشربه وغذاء تأكله .. 1.1.مفهوم الغذاء ما من شك أن للغذاء أهمية قصوى في حياة الإنسان بل أنه هو الشيء الذي يعتمد عليه في بناء جسمه وعقله ونموه عموما . وبدون الغذاء سيتعرض لأمراض شتى نتيجة نقص المناعة التي كان من الممكن أن يكتسبها من الغذاء وخاصة لو حافظ على تنويع العناصر الغذائية التي يتناولها . ويمكن تعريف الغذاء بأنه خليط من عدد كبير من المركبات شديدة التعقيد تشمل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنية والماء . ويؤدي الغذاء ثلاث وظائف رئيسية : 1) البناء Building 2) توليد الطاقة Energy 3) تنظيم العمليات الحيوية Regulation of****bolism وتعرف التغذية Nutrition بأنها عبارة عن مجموع العمليات الحيوية التي بواسطتها يتمكن الكائن الحي من الحصول على المواد الغذائية اللازمة ثم يستخدمها لحفظ حياته فيما يقوم به من نمو وتجديد للأنسجة والمواد المستهلكة وتوليد الطاقة التي تظهر في ة حرارة أو عمل جسماني داخلي أو خارجي أو تخزن داخل الجسم . ولكي يوصف الغذاء بأنه غذاء كامل من الناحية الصحية والشخصية فيجب أن تتوفر فيه الشروط التالية : 1) يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص بحيث تزوده بالطاقة اللازمة وتختلف من شخص إلى آخر حسب السن ونوع المجهود . 2) يجب أن يحتوي الطعام على المواد الغذائية اللازمة للنمو وتجديد الخلايا والوقاية من الأمراض وهي المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بالإضافة إلى المواد النشوية والدهنية والماء . 3) يجب أن توجد المواد غير العضوية الضرورية بالطعام بالنسب الصحيحة . 4) يجب أن تكون أنواع الطعام متنوعة حتى لا يصاب الإنسان بالملل وفقدان الشهية نتيجة الاستمرار على تناول طعام من نوع واحد . 5) يجب أن يحتوي الطعام على بعض المواد السيليولوزية كالخضراوات ذات الألياف والفواكه ، حتى تمتلئ بها الأمعاء وتساعدها على الهضم وبذلك تمنع الإمساك . 6) يجب أن يكون الطعام جذاب حسن الطهي سهل الهضم . 7) يجب أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات والطفيليات والمواد المعدنية الضارة أو السامة . ونظرا لأهمية الغذاء بالنسبة للإنسان فلا بد وأن يكون على درجة عالية من الجودة والتي تتمثل في مجموعه الخصائص التي تميز المنتج والتي يتحدد على أساسها درجة قبوله من قبل المستهلك . وتتحدد الجودة في مفهومها العام بأنها مجموعة الصفات التي يجب أن تتوفر في المنتج مع الأخذ في الاعتبار نوع من التفاوت المسموح به لمجموعة المواصفات المطلوبة . 1. 2. جودة الغذاء ويمكن تحديد جودة الغذاء وفق معيارين: الأول: الجودة غير الظاهرية : وهي التي تجرى لتحديد القيمة الغذائية من احتواء الغذاء على العناصر الغذائية ومدى تلبيتها لحاجة الجسم . الثاني:الجودة الظاهرية : وهي التي يمكن تحديدها بواسطة الاختبارات الحسية مثل اللون ، الشكل ، الطعم ، الرائحة والقوام .......وهنا يأتي دور المضافات الغذائية فما الذي نعنيه بالمضافات الغذائية؟ 2.تعريف المضافات الغذائية المضافات الغذائية حسب ما ورد في المواصفة العربية ( 380 / 1987 ) هي أية مادة لا تؤكل عادة كغذاء في حد ذاتها ، ولا تستعمل المادة كمكون تقليدي للأغذية سواء كانت لها قيمة غذائية أو لم تكن ، وينتج عن إضافتها لغرض تقني ـ بما في ذلك الأغراض المذاقية ـ في الإنتاج أو التصنيع أو التجهيز أو المعالجة أو التعبئة أو التغليف أو النقل أو التخزين ، ينتج عن ذلك أن تصبح هذه المادة أو نواتجها ـ مباشرة أو غير مباشرة ـ عنصرا مؤثرا على خصائص الغذاء بطريقة أو أخرى وبمعنى آخر فان المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمدا لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى أنها مواد مانعة للتزنخ ، كما أن المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتنائها وشرائها. 3.أقسام المضافات الغذائية 3. 1.المواد الحافظة . تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غيرمرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجةالميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً، ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروباتالمضادات الحيوية و السكر و الملح (ملح الطعام) وبعض الأحماض، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها على نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على نوعية الميكروب الذي يحدث التلف 3. 2.مضادات الاكسدة تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدثنتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهونوالتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضاداتالاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة 3. 3.مواد الحمل وتضاف هذه الموادللأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركبكيميائي يسمى (EPTA) . 3. 4.المواد المساعدة تضاف هذه المواد خلال العمليات التصنيعية المختلفة للغذاء وأثناء التعبئة والتغليفومن أهمها مانعات الرغوة ومانعات الالتصاق ومانعات الطشاش وغيرها، وهناك مواد تمنعالمواد الأخرى أن تكون في شكل كتل صغيرة، وهناك مواد تضاف حتى يسهل سريان الموادالغذائية عبر خطوط التصنيع في المصنع أو المنشأة الغذائية. 3. 5.عواملالاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوامان عوامل الاستحلابتعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصلاحدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازاتمع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعملفي صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر. 3. 6.المواد المبيضة والمساعدة على النضج فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدةالتخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصيةزيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنبكذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الىالعجائن للغرض نفسه. 3. 7.المواد الحمضية والقلوياتوالمحاليل المنظمة تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعةواعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه اورائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية. 3. 8.المواد المعطرةتوجد الكثير من الموادسواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون. 3. 9.المواد الملونة. المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لونا و هي إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية و تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، مثل الزعفران، وتستخدم الملونات الاصطناعية في الأغذية منذ مدة طويلة لجذب نظر المستهلك وإقباله على شراء المنتج الغذائي، وكما هو معروف فإن اللونالطبيعي الموجود في الطعام يفقد طبيعته ويتحول إلى لون آخر، فالألوان الطبيعية فيالأغذية غير ثابتة، فهي تتأثر بالضوء والحرارة وطول فترة التخزين على عكس الألوانالاصطناعية التي تتميز بأن ألوانها قوية متجانسة وثابتة وتكاليفها أقل مقارنةبالألوان الطبيعية، لذا استفادت شركات الأطعمة من هذه الألوان فأدخلتها في صناعةكثير من المشروبات والعصائر والصلصات وغيرها. 3. 10.المُحلّيات والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة، حيثتضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة، واكتسبت مواد التحلية الاصطناعية شهرة عظيمة سواء لدى مرضى السكر أو عندالراغبين والراغبات في إنقاص أوزانهم من خلال الحد من استهلاك السعرات الحرارية، ومن أهم المحليات الاصطناعية البديلة للسكر الطبيعي السكرين (الساكرين) الذي استخدممنذ عام 1879م، وقد تصل حلاوته قدر حلاوة السكر الطبيعي (السكروز) مئات المرات. 3. 11.مواد التخمير وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلومأن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعدكيميائية. 3. 12.مضافات للتغذية تضاف المغذيات لرفعالقيمة الغذائية، وقد تأخذ عدة اعتبارات مثل استعادة مغذيات فقدت في التصنيع وكانت موجودة أصلاً بكمية كافية قبل التصنيع ومثال ذلك الفيتامينات والمعادن، و إضافة مغذيات إلى غذاء يفتقر أصلاً إليها في حالته الطبيعية، ومثال ذلك إضافة اليودإلى ملح الطعام. 3. 13.مواد النكهة هذه المضافات في غالبهاكيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها مثلنكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو، وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذيةلإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوتالطيارة لبعض الفواكه، ويلجأ عادة إلى النكهات الاصطناعية لأن النكهات الطبيعية غير متوفرة دائماً بالكمية والنوعية المطلوبة، كما أنها مكلفة في الإنتاج. 4.الغرض من استعمال مضافات الاغذية قد تستعمل مضافاتالاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضافاثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق لغرض تحسين نوعيةالغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة المواد المضافة للاغذية الاتي: 4. 1.التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية تضاف بعض الفيتامينات او الاملاحالمعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الىالخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبدواليود الى ملح الطعام. 4. 2.تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطاممظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال علىالاطعمة. 4. 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ قد ينتج التلف من تلوث ميكروبياو تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز اواضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة لاضافةالمواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعضالفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية. 4. 4.تسهيلتحضير الغذاء قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمةبهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزجالدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوينالرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التيتساعد في صناعة الايس كريم. 4. 5.خفض سعر الاطعمة حيث ان حفظ الموادالغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها. 4. 6.تنوعالاطعمة كما ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمهاكالخضراوات والفواكه. 5.سلامة وامان مضافات الاغذية ان معظم الدولالصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفاتتراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائيلهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينةثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمووالشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك علىالخلايا والانسجة. ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لاتعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة فيتقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية علىالمتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها. اقرأ أيضا::
المصدر: منتدي صور حب hfphe ugldm [hludi fpe ;hlg p,g hglqhthj hgy`hzdm-l,h] hgk;im hglqhthj hgy`hzdml,h]  |
|
| الكلمات الدليلية (Tags) |
| كامل, المضافات, الغذائيةمواد, النكهة |
| |
العرض العادي
