اطباق شعبية شويً و لعب و جد و ريچيم

[رغده]

شويً , ريچيم

اطباق شعبية شويً و لعب و جد و ريچيم

الأرز البسماتي

عند عمل الأرز البسماتي يراعى غسله أكثر من مرة بحيث يُصبح ماء الغسل نقياً ،و يُفضل أن يكون الماء دافئاً وبذلك نتخلص من جزء كبير من النشا الموجود بالأرز ، ويمكن نقع الأرز في الماء لعدة ساعات وفي كلتا الحالتين هذا يساعد على أن ينضج الأرز في مدة اقل.

يُصفَى الأرز ونتخلص من الماء الزائد ، وعند طهيه يُعامل مثل المكرونة في طريقة طهيها ، فنغلي خمس أضعاف كمية الأرز من الماء مع إضافة قليل من الملح ، وإذا أردنا الحصول على بياض ناصع فنضيف بعض قطرات من عصير الليمون، ويوضع الأرز في الماء المغلي و يُترك من 5 إلى 10 دقائق ، وتتفاوت المدة حسب كمية الأرز وكمية الماء المطهو بها وكذلك المدة التي نُقع فيها الأرز.

وللتأكد من أن الأرز قد طهي فيمكن لنا أخذ بضع من الحبات وتتذوقها ونستمر في التقليب حتى لا يلتصق وعندما ينضج يُصفى ، وفي هذه المرحلة يمكن إضافة ما نفضله إليه إذا كان خضار أو توابل أو أعشاب ، فيمكن إذابة قليل من الزبد ثم إضافة الأرز إليه ، أو إضافة قليل من البصل إلى الزبد ونحمره قليلاً قبل إضافة الأرز ثم تُخفف الحرارة ويُترك حتى تتبخر كل الماء منه ، وإذا أردنا أرز بنكهة الزعفران فيمكن لنا وضع قليل من الزعفران في ماء ساخن ثم إضافة هذا الماء إلى قليل من الأرز حتى يتشرب اللون والطعم ثم تخلط كمية الأرز كلها بالأرز المشبع بالزعفران.

إذا أردنا الحصول على نكهة من البهارات فبوضع قليل من زيت الخضار في وعاء على نار حتى يسخن ثم يضاف إليه التوابل الصحيحة مثل القرفة والقرنفل والحبهان والكمون، وعند البدء في أن تصبح ساخنة يضاف إلها الأرز وتقلب كل المحتويات وتغطى بإحكام وتخفف الحرارة للحصول على أرز بسمتي بنكهة مختلفة، ولذلك يمكن لنا طهي وعاء كبير من الأرز البسامتي ثم تقسيمه إلى أجزاء يضاف إلى كل جزء منها النكهة المفضلة في الوقت المناسب.

رقائق الجلاش

يشتهر مطبخنا بالاستخدامات المختلفة للعجائن الجاهزة منها والمعدة منزليا ، ويعتبر الجلاش من أكثر الاستخدامات في مطبخنا ويتفاوت في استخدامه من أطباق حلوة أو فطائر .

فلو نظرنا إلى راقات البقلاوة المملوءة بالمكسرات والمصنوعة بطرق مختلفة إما على شكل دوائر ملفوفة أو أخرى أسطوانية مملوءة بالمكسرات ومشبعة بالشراب أو مثلثات محشوة بالسبانخ والجبن أو راقات من الجلاش يتوسطها اللحم المطهو ، أو كما في المغرب العربي بخلطة خاصة تحتوي على نسائل من الدجاج مخلوط مع اللوز ومزينة بالقرفة والسكر البودرة لطبق البسطيلة .

فإذا نظرنا لكيفية صناعة عجين الجلاش سنجدها تحتوي على ابسط الخامات ، تتكون من ماء ودقيق في الأساس
ولرقتها تتطلب مهارة يدوية لفردها باستخدام النشا حتى لا تلتصق الراقات ببعضها البعض .

وللتعرف اكثر عما يمكن صنعه بتلك الراقات فلننظر إليها من المنطلق التالي ، أن الراقات المصنوعة منها حلاوة الجاتوه المسمي ( ميل في ) أو الكرواسون أو حتى الفطير المشلتت ،كلها عبارة عن راقات من عجين وضع بينها نوع من الزيت أو الزبد وعند خبزها يتبخر السائل الموجود وكون تلك التركيبة الشيقة من رقائق رفيعة جدا مملوءة بمذاق شيق ، فإذا أخذنا هذه النظرية في الاعتبار وطبقناها على رقائق الجلاش فيجب عند استخدامه أن يدهن قليل من الزبد أو الزيت بين راقاته وبسبب كونه رقيق جدا فيمكن لنا أن نضع الزيت أو السمن السائح في رشاشة لسهولة تغطية الراقات عوضا عن استخدام الفرشاة ، ويراعى دائما تغطية أوراق الجلاش بفوطة مبللة أثناء الاستخدام حتى لا تجف أوراقه لتعرضها للهواء مباشرة .

وقد قام الألمان بالتعرف عليه عن طريق الأتراك وحشوه بالتفاح المتبل بالقرفة والقرنفل وصنعوا منه الفطائر ، وأما في اليونان فخلطوا الجبن الأبيض مع السبانخ والشبت وعملوا فطائر السبانخ ، والذي اجتمع عليه الجميع شرقا وغربا أن نوع الجلاش المستخدم في المطبخ سواء كان مصنوعا يدويا أو آليا يعطي بعدا للابتكارات ، فبدهن كوب صغير من المعدن بقليل من الدهن ووضع بضع ورقات داخله لتشكيل كوبا من الجلاش وخبزه ، نحصل على إناء شيق يمكن ملئه بالفواكه الطازجة أو قطع من الطيور ممزوجة بصلصة كريمة وعش الغراب .

يعتبر الجلاش السهل الممتنع في مطبخنا الشرقي وقد اقبل عليه الغرب وابتكروا منه أطباق عديدة فلما لا تكون وجبتنا القادمة مصنوعة من أوراق الجلاش ولكن مع تعديل بسيط في الحشو .

كعك العيد

الكلمة منحدرة من الأصل الفارسي كاك وهو نوع من الخبز الفارسي اللذيذ وكان تقدم للملوك والنخبة، وكان يشكل مستديرا ويعجن بالحليب والسكر.أُدخل عليه العديد من التطورات في طريقة تحضيره وصنعه وأيضا تقديمه، انتشر في مصر وقت الفاطميين على الشكل المعروف والشائع الآن في مصر والعالم العربي ويقدم مع الشاي أو العصائر بينما كان يأكلونه مع الوجبات الرئيسية.
الحمية الغذائية

من الذي قرر أن مقاييس الجمال هي الرشاقة والنحافة ، فلو تخيلنا أن كل الناس في شكل واحد ونفس الحجم تقريبا لو اتبعوا التعاليم التي تقترحها كل وسائل الإعلام المحيطة بهم .. وهل ننسى عندما كانت مقاييس الجمال هي السمنة وكان هذا ظاهرا في اللوحات الفنية والأفلام ؟

إن الحمية الغذائية التي ينادي بها البعض والتي تحذر الجميع من السمنة وأن تناول نوع ما من الطعام والبعد عن نوع أخر وينساق الجميع لنداءات وسائل الإعلام دون الأخذ في الاعتبار ما هو السبب الحقيقي الذي يدعو للقيام بالحمية الغذائية .

تسمى الحمية الغذائية بالريچيم ، وكلمة '' ريچيم '' معناها بالعربية ''نظام'' ، أي إتباع نظام معين في الأكل – وهل من المنطق أن نقوم بنظام في الأكل لمدة محددة فقط ثم بدون نظام في أغلب الوقت، وكذلك يجب أن نعلم أن ما يصلح لشخص من نظام غذائي قد لا يصلح لأقرب الأقربين منه.

فالمجهود الذي يقوم ببذله يتطلب طعام وسعرات حرارية تختلف عن الذي يحتاجه شخص أخر يقوم جسمه بحرق السعرات بطريقة مختلفة وتحت ظروف مغايرة .

ولهذا السبب علينا أن نقوم بتحليل ما نقوم بتناوله يوميا للتعرف عما إذا كان بوجبتنا جميع العناصر الغذائية التي نحتاج إليها بقليل من المجهود ، ويمكن لنا أن نعرف ماذا يحتاج إليه الجسم يوميا أو أسبوعيا ..

فمن خلال إعداد قوائم الطعام أو بالنظر إلى ما تناولناه من طعام في الأيام القليلة الماضية ، وإذا كانت وجباتنا متوازنة من ناحية التركيبة الغذائية السليمة وتحتوي على البروتين والكربوهيدرات وكذلك كميات من الخضار والفاكهة والبقول وكانت النسب قريبة إلى حاجتنا اليومية ، أو إذا كان علينا التوقف لإعادة النظر في نوعية الطعام المتناول وكيفية تعديله .. والشيء الذي يجب وضعه في الاعتبار هو أن الحركة أهم من كمية الطعام المتناولة وكذلك نوعيتها فهي المحرك الذي يحرق تلك السعرات التي أحيانا تكون ضعف ما نحتاج إليه ، وذلك بسبب سوء نوعية الطعام أو لعدم الحركة وبالتالي عدم حرق النسبة الكافية للحفاظ على وزن معين .

أن الحكومات والمؤسسات الطبية قامت بأعداد جداول توضح فيها نسبة الطول إلى الوزن والسن وتقترح افضل المعايير والمقاييس المناسبة للجنسين وطبعا هذا للعامة ، ولكن إذا نظرنا بتمعن نجد أن لكل منا احتياجات خاصة ومختلفة .. فقبل أن نتسابق إلى ما تدعو إليه وسائل الإعلام من أوزان ومقاييس شبه واحدة ، علينا التفكر فيما يناسب كل منا ، حتى يتمكن كل منا من وضع نظام غذائي خاص جدا ويصلح له فقط تحت الشروط الخاصة به للوصول إلى الشكل والحجم الذي يناسبه ، ويكون هذا في إطار المحافظة على الأسلوب الغذائي وكذلك التأكد من جميع الأجهزة تقوم بأعمالها بانتظام وبعدها نقرر ما هو الأفضل ؟ هل هي النحافة أو الامتلاء الصحيح المبني على أساس غذائي سليم .

صحة الأطفال الغذائية

كانت هذه بعض التساؤلات التي جاءت وتريد معرفة بعض المعلومات عن صحة الأطفال الغذائية وضعناها كما يلي

ماذا تفعلين لمساعدة طفلك البدين لانقاص وزنه؟ . هل تقولين لا لرجيم الأطفال؟
إلا إذا كان الرجيم قد تم اقتراحه عن طريق دكتور متخصص وبعد فحص طبي للطفل فلا يجب وضع الطفل على نظام غذائي عشوائي ولكن ينقص الوزن بالطريقة الصحية.

هل يجب حث الأطفال على الأكل ببطيء؟
عندما يتناول الأطفال طعامهم ببطئي يساعدهم على معرفة الوقت المناسب للتوقف عن الطعام والشعور بالشبع.

هل الوجبات يجب أن تُقدم لتُأكل عائليا أو أفضل أن يأكل الأطفال بمفردهم؟
يجب أن تجلس الأسرة لتناول الطعام سويا كلما أمكن فهذا يعطي الفرصة للتعرف على ما تم إنجازه أثناء اليوم وما يقوم به طفلك وما هي التطورات أو المصاعب التي تواجهه ويكون ذلك خلال حوار حول المائدة وهو في حالة من الاطمئنان.

هل الوجبات الخفيفة من الوجبات الرئيسية مهم أو لا يجب أخذها في الاعتبار؟
يجب تحضير تلك الوجبات بوضع في الاعتبار المقاييس الغذائية والصحية بحيث أن تكون من الخضار أو الفاكهة أو قليل الدسم وفي نفس الوقت تشبع الرغبة والجوع بين الوجبات.

القشدة(القشطة)

هل سميت القشدة بالقشطة لأنها تقشط بحرص من فوق سطح الحليب؟
أو لأنها قشطية وهي تسمية لكل مادة دسمة تعلو سطح الحليب والزبادي؟

سميت بالقشطة لأنها (مقشوطة) بحرص من سطح الحليب الطازج ، وأول من استخدمها تحت هذا الاسم هم الأتراك العثمانيين وقت الخلافة العثمانية، وانتشرت في البلاد العربية والإسلامية التي فتحها الأتراك وقت الغزو العثماني .

والقشطة تتكون من مادة دهنية دسمة جدا مائلة اللبن وحمص لبني milky وحمض كربوني وكلور البوتاسيوم والكالسيوم.

تمنع القشطة عن مرضى الكبد والمرارة والقلب والمصابين بتلف في الشرايين، ولها خواص إذا ما استعملت من الخارج ، كوضعها على البشرة الجافة، فتكون ملطف لها
.
تدخل في العديد من أطباق الحلوى الشرقية والعالمية بعد تخفيفها (تخفيف نسبة الدهون فيها).

محمَر وخفيف

دائما ما نتفادى الإكثار من أكل الدهون وخاصة المقلي منها في الزيت ، ولكن لتأكدنا من أن هذا شبه مستحيل فيجب علينا عمله هو إعادة الصياغة وإعادة طهي الطعام المقلي، فمثلا إذا كان الغرض عمل بطاطس محمرة فيمكن أن تقطع لشرائح رفيعة جدا وتترك بالماء للتخلص من نسبة عالية من النشا الموجود بها ثم تنشف جيدا وتقلي في قليل من الزيت .

وكذلك يمكن استخدام زجاجة يمكن رش الزيت من خلالها للحصول علي دجاج مقلي ولكن بالفرن بحيث تسلق قطع الدجاج ثم تغطي بقليل من الدقيق المتبل ثم في البيض المخفوق وأخيرا في دقيق البقسماط وترش بقليل من الزيت وتطهي بالفرن لتجنب قليها في الزيت .

وعندما نريد التأكد من كمية الزيت الذي تم استخدامها في القلي فيمكن إتباع التالي أن نقوم بمعايرة الزيت قبل القلي ونعايرة بعد القلي للحصول علي الكمية المستخدمة بالتالي يمكن تقسميها علي عدد القطع المقلية وعدد الأشخاص المشاركين في الوجبة لمعرفة نصيب كل منهم وبناء عليه يتحدد كمية الدهن التي تناولها كل شخص .

وعند تقديم البطاطس المحمرة المتعارف عليها للجميع نقوم بإضافة القليل من الملح والفلفل فعادة هذا يكفي ولكن لماذا لا نحاول رشها بقليل من البهارات أو خلطة من التوابل أو حتى زعتر مفروم مخلوط مع سماق وكذلك استخدام مخيلتنا بخلط التوابل المفضلة لدينا ورشها علي البطاطس المحمرة لتقليل نسبة الصوديوم الموجودة بالملح.

الصلصة

هل تدرى من الأتي ذكرهم من تكون الصلصة الحقيقية

1 - صلصة باردة مصنوعة من زبادي أو طحينة بجانب طبق مشويات
2 - كلمة صلصة بمفهومها الأسباني
3 - الصلصة المكسيكية الباردة وإلى تصنع غالبا من ما يشبه الدقس السعودي المصنوع من الطماطم والبصل والكزبرة والفلفل
4 - الصلصة الأيطالية المقدمة بجانب طبق من المكرونة
5 - أو الكلمة البرتغالية للصلصة والتي تعنى بقدونس
6- كل ما تم ذكره

والحل الصحيح هو رقم ستة ولكن إذا نظرنا إلي قوائم الطعام في المطاعم التي نقوم بزيارتها ونقارن ما يسمى بالصلصة لما نطلق عليه اسم الصلصة في مطابخنا المنزلية فنجد اختلافا كبيرا، فعلى سبيل المثال في المكسيك تستعمل هذه الكلمة في غالب الأحيان عندما يخلط الطماطم والبصل والماء معا وفى معظم الأحيان تسمى بلونها أو بالكمية المستخدمة أكثر فتكون إما حمراء أو خضراء مع تفاوت الكزبرة أو الطماطم ونجد مدن البحر الكاريبي متأثرة بالنكهة المكسيكية والتي هي في حد ذاتها قد تأثرت بالنكهة الأسبانية التي هي أصلها عربية .

ونجد الهنود لديهم الأنواع الخاصة بهم من الصلصلات الباردة مثل التشاتنى والمصنوعة من الفلفل الأخضر الحار والكزبرة والنعناع وتعتبر من أهم الأطباق الجانبية التي تقدم مع كل وجبة تقريبا ويراعى عند عمل تلك الصلصات كمية ونسبة التوابل المضافة ومتى ستقدم فإذا كان الغرض هو عمل تلك الصلصة لتقدم مع طعام حار فلا يجب استخدام كمية كبيرة من الفلفل وكذلك إذا كانت ستقدم بعد يوم أو أكثر فيجب ألا نزيد من الحمضيات المستخدمة لأن تركها لمدة أطول ستتفاعل وتندمج مع باقي المكونات

إعادة اكتشاف

سيظل كل ما هو تراث وعريق يفرض حضوره الأقوى على مفردات حياتنا , ونلاحظ ذلك بشكل خاص في بعض الأطعمة التي ذكرت إما في الطب النبوي أو على ألسنة القدامى من الحكماء.

من أهم هذه الأطعمة زيت الزيتون الذي يعد أحد أهم الأطعمة التراثية فأين تكمن أهميته؟؟
يعد زيت الزيتون من أنقى أنواع الزيوت وأكثرها فائدة للإنسان على الإطلاق فهو يستخلص من الزيتون “النبتةالخضراء ، وأفضل أنواعه على الإطلاق المستخرج من النبتة الناضجة أما المستخرج من النبتة الحمراء فهو أقل جودة.

وكما ذكر فإن الطب النبوي قد أوصى بتناوله كما أوصى بدهن الجسم كله به مرة واحدة في العمر
لاحتوائه على عناصر وإنزيمات طبيعية مفيدة للإنسان.

ومن منافعه تسهيل عملية الهضم وعلاج بعض أمراض الفم كتيبس اللثة كما يشفي من بعض أمراض الأذن.

ولزيت الزيتون دور البطولة في المطبخ العربي فهو عنصر رئيسي في السلطات والمقبلات وبعض أنواع الصلصات كما له دور في جماليات التقديم.

ومن الأطعمة الخاصة جدا السحلب وهو عشب معمر ذو درنات بيضاوية الشكل من الفصيلة السحلبية يعرف باللاتينية باسم أوركيد ويعرف في العربية القديمة باسم أمعاء الثعلب.

يزرع بكثرة في مصر والشام وكلمة سحلب مشتقة من الاستحلاب أي الخلط بالحليب والسكر,
وهو مفيد لمرضى الصدر والكلى.

يقدمه المطبخ العربي كمشروب ساخن لذيذ ذكر في الروايات المصرية القديمة وهو يقدم في المقاهي الشعبية في مصر والعالم العربي وله طقوس خاصة في طرق تقديمه ويقدم بشكل خاص في العديد من المناسبات كشهر رمضان الكريم وننصح الجميع بتذوقه.

البندورة أو الطماطم

البندورة اسم مأخوذ من الإيطالية Pomo d’oro ومعناها تفاح الذهب، وفي مصر تسمى بالعامية المصرية ''الطماطم'' مأخوذة من المكسيكية القديمة Tomate” '' وليس لها اسم عربي خالص لأنها أمريكية المنبت من المكسيك و قددخلت أوروبا بعد فتح أمريكا الجنوبية وكانت تعتبر قديماً من نباتات الزينة وليست للغذاء.

و هي لا تحتوي على مردود حراري عالي لاحتوائها على نسبة عالية من الماء ، ولكنها تحتوي على عناصر معدنية يجعلها مفيدة ، فهي تُحد من مرض الصرع و من المياه البيضاء في العين ، وتدخل كذلك في مستحضرات التجميل المختلفة لحماية البشرة من الجفاف .

الشاي

الشاي من المشروبات ذائعة الصيت عالميا فهو معروف شرقا وغربا ، ونحن العرب نستخدمه بكثرة ونجتمع حوله وكذلك في أوروبا والمجتمعات الغربية وخاصة إنجلترا حيث تجتمع الأسرة على مائدة الشاي في الساعة الخامسة بالإضافة إلى انتشاره في شرق آسيا كالصين والهند التي تشتهر بإنتاجه .

وتعتبر الصين واليابان من أقدم الشعوب التي عرفت شرب الشاي وخاصة الشاي الأخضر .

ففي الصين استخدم الشاي قديما لتحسين طعم ماء الشرب كما كانوا يأكلون أوراقه بعد غليها أما اليابانيون فقد تناولوه بعد خلطه بالزنجبيل ، ويقدم عادة في مراسم خاصة يقوم المضيف في حضور أربع ضيوف في مكان يسمى ببيت الشاي وذلك بعد آكل وجبة دسمة وفترة من الراحة يقدم الشاي المركز وبعد وهلة أخرى من الراحة يقدم الشاي الأخضر والغرض هنا هو استرخاء العقل والمساعدة على التفكير والتركيز .

ولكن عندما بدأ الأمريكان بشربه والتعرف عليه فرفضوه باللبن الحليب ولكنهم ذهبوا ابعد من ذلك وقدموه بعد إضافة الثلج والليمون إليه وهو المعروف الآن بالايس تي Ice Tea ، وتعتبر المغرب البلد الوحيد خارج الشرق الأقصى الذي يتناول الشاي الأخضر لكن بإضافة قليل من أوراق النعناع الطازج .

أما في روسيا وإيران فيغلى الشاي في براد خاص فوق إناء من الماء المغلي وعند شربه يضعوا قطعة من السكر أو الحلوى بالفم أثناء الشرب ولا يضيفوا السكر مباشرة إليه .

أما جبال التبت فهم الأكثر فر شرب الشاي ويقوموا بنقع أوراقه في ماء بارد لمدة طويلة ثم غليه لمدة ساعات ، وقبل تقديمه يضاف إليه الملح والتوابل ويقدم في ملعقة خشبية صغيرة .

وتعتبر الهند اكبر منتج ومصدر للشاي وقد قام الإنجليز بزراعته فيها سنة 1830 ، وبالنسبة لسريلانكا سيلان فتعتبر ثالث اكبر منتج له وثاني اكبر مصدر ، وهو افضل الأنواع ويرجع ذلك لارتفاع الأرض التي تصل إلى 1200 متر فوق سطح البحر ، والشاي السيلاني قوي ومركز لذا يفضل شربه بإضافة اللبن الحليب ولا يتناسب بإضافة عصير الليمون .

وينصح بحفظ الشاي في أواني مظلمة من المعدن أو البور سالين لان الضوء يفسده كما ينبغي أن يحفظ في مكان جاف .

هذا وللشاي فوائد كثيرة تتحقق عند الاعتدال في تناوله وخير الأمور الوسط كما يقولون ، أما الإفراط في تناوله فيؤدي إلي إرهاق الأعصاب وتوترها كما يمنع امتصاص الحديد .

وكما هو معروف فان الشاي مفيد لتنبه الأعصاب كما يقوي ضربات القلب ويدر البول ويزيل الشعور بالإرهاق ويساعد على الهضم بالإضافة إلى انه يريح الأمعاء المتقلصة وقد ثبت انه يقي الأسنان من التسوس لما يحويه من فلورايد .
المصدر

اقرأ أيضا::

• اشهى اطباق بالصور الدغابيس اكله شعبية. اكلات شعبية . اكلات ساخنة

• مقادير وطريقة وصفه شهية من مطبخي اكلات شعبية نجدية , طريقه تحضير اكلات شعبية نجدية . اطباق نجدية مشهورة

• طريقة تجهيز اكلات جديدة المسقعة شعبية . مقادير عمل المسقعة شعبية . طبق المسقعة شعبية .اطباق مصرية شعبية

• تجهيز الذ اكله عمايل ايديا اكلات شعبية ينبعاوية , طريقه تحضير اكلات شعبية ينبعاوية اكلات شعبية.اطباق رئيسية شهية

• اكلات يمي يم اكلات شعبية يمنية , اكلات شعبية يمنية بالصور.اطباق شعبية يمنية , اكلات شعبية لذيذة

المصدر: منتدي صور حب

---

h'fhr aufdm a,dW , guf []